Zdeněk Pohlreich:
Vejce nebo slepice

Slepice? Vejce? Co bylo dřív? Tohle je sakra složitý rébus. Pojďme hledat řešení se Zdeňkem Pohlreichem, který ve své nové kuchařce radí, jak uvařit, upéct, podusit a grilovat vše, co má peří. Pokrmy doprovází barevné snímky přední fotografky Aleny Hrbkové.

Z předmluvy:

Již několikátá generace našich dětí vyrůstá "na kuřatech" a obliba drůběžího masa v české rodině rozhodně neklesá. Lahodné drůbeží maso lze upravit na mnoho originálních způsobů a nikdy nezevšední. Proto vám nyní nabízím recepty z drůbeže. Patřím k těm, kteří také nedokážou odpovědět na otázku, co bylo na počátku, zda vejce, nebo slepice. Nicméně začneme od úpravy vajec a budu se snažit, abych vás seznámil s přípravou rozmanité drůbeže běžné i méně dostupné na našem trhu. Recepty jsou převážně snadné, některé více, jiné méně, ale u náročnějších postupů vám bude odměnou jídlo, které si budete pamatovat nejen vy sami, ale zůstane nezapomenutelným zážitkem i pro vaše hosty.

Ukázky receptů:

Vejce. Kam s ním?

Zdeněk Pohlreich říká: Vejce umí vařit asi každý, i když jen na jeden dva způsoby. Ve skutečnostije to v podstatě dokonalá surovina a množství přísad je nepřeberné, ať už je to vejce naměkko či něco tak vznostného jako omáčka Bérnaise...

Recept:
Uzený losos s míchanými vejci

suroviny:

• 300 g uzeného lososa
• 12 vajec
• 1 šalotka, jemně nakrájená
• máslo
• 100 g másla
• sekaná pažitka
• sekaná plochá petržel
• kopr
• sůl, pepř

postup:

Na másle zpěníme velmi zvolna jemně nakrájenou šalotku a necháme jen zesklovatět. Tento krok bude trvat 3-5 minut. Přidáme vyklepnutá vejce, osolíme, opepříme a mícháme do ztuhnutí, nikoliv však do vyschnutí - vejce musí zůstat vláčná a krémovitá. Vmícháme pažitku a petrželku. Na talíře rozdělíme míchaná vejce a plátky uzeného lososa, které můžeme nazdobit do tvaru věnečků. Ihned podáváme ozdobené čerstvým koprem.

Kuře. Hurá na něj!

Zdeněk Pohlreich říká: Jen jen málo tak populárních pokrmů, jako jsou jídla z kuřat. Ovšem vzdělanec ví, že špatně upečené kuře zemřelo zbytečně...

Recept:
Kuře a la cacciatore

suroviny:

• 1 kuře
• 100 g anglické slaniny
• 1 paprika
• 250 g žampionů
• 250 g malých rajčat
• 1 cibule
• 4 stroužky česneku
• 2 lžíce kaparů
• 100 ml červeného vína
• snítka tymiánu
• olivový olej
• listová petržel
• sůl, pepř

postup:

Kuře důkladně očistíme a naporcujeme. Papriku, žampiony, rajčata očistíme a nakrájíme na větší kousky. Oloupeme cibuli a česnek. Cibuli nakrájíme nahrubo a česnek nasekáme. Vše nakrájené smícháme v misce, přidáme kapary a snítku tymiánu. Zapékací nádobu vytřeme olivovým olejem, vyložíme plátky anglické slaniny, přidáme nakořeněné porce kuřecího masa a na ně směs, kterou jsme připravili. Podlijeme vínem, dochutíme solí a pepřem. Pečeme v troubě při 180 stupních 45 minut. Při servírování přidáme nasekanou plochou petržel. Jako přílohu zvolíme jemnou bramborovou kaši nebo polentu.

Když kohout dokokrhá...

Zdeněk Pohlreich říká: Jídla ze slepice a kohouta jsou plná chuti, mají příjemné aroma i texturu. Skvěle se hodí k vaření s vínem, dušení a dalším úpravám...

Recept:
Kohout na víně (coq au vin z francouzského Auvergne)

suroviny:

• 1 kohoutek
• 200 g malých cibulek
• 200 g slaniny
• 200 g žampionů
• 50 g másla
• 30 g hladké mouky
• 50 ml oleje
• 50 ml koňaku
• 1 litr červeného vína (Pinot Noir)
• 1,5 l kuřecího vývaru
• 1 cibule
• 1 mrkev
• 3 stroužky česneku
• bouquet garni (svazeček petrželky, tymiánu a bobkového listu)
• sůl, mletý pepř
• 100 g chlazeného másla, nakrájeného na kostičky

postup:

Kohouta rozdělíme na osm kusů i s kostmi. Naložíme ho přes noc do vína se zeleninou a česnekem. Druhý den porce vyjmeme, osušíme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Oklepeme její přebytek. Marinádu přecedíme a uchováme. Pak v hrnci osmahneme na oleji malé cibulky, slaninu a nadrobno nakrájené žampiony. Jsou-li hotové, vše vyjmeme a necháme stranou. V tom samém hrnci orestujeme porce kohouta dozlatova. Přidáme zeleninu z marinády. Maso flambujeme koňakem a když plameny zhasnou, přilijeme červené víno z marinády a necháme vyvařit. Přidáme kuřecí vývar, bouquet garni a vše pomalu vaříme asi 2 hodiny. Když je maso měkké, vyjmeme a šťávu přecedíme. Svaříme na potřebnou hustotu a zahustíme několika kostičkami vychlazeného másla. Ke konci přípravy přidáme malé cibulky, slaninu a žampiony. Vhodnou přílohou jsou restované brambory nebo máslové krutony.

Chutnalo vám? Kupte si knihu!

Lahodné drůbeží maso lze upravit na mnoho originálních způsobů a nikdy nezevšední. Přední šéfkuchař nabízí recepty od úpravy vajec, kuřete, husy, slepice a kachny až po křepelku, bažanta a holoubě. Recepty jsou převážně snadné, ovšem u náročnějších postupů bude odměnou jídlo, které si budete pamatovat nejen vy sami, ale zůstane nezapomenutelným zážitkem i pro vaše hosty.

Recepty, které jsme si představili, jsou jen pověstná špička ledovce. Mnohem více najdete v novince Zdeňka Pohlreicha Vejce nebo slepice - kupte si ji za dobrou cenu!